每人都有一个“正宗”的标准

早已经忘记，第一次吃的生煎是上海人做的还是外地人做的。倒是记得，生煎里面没有汤水。

也早已经忘记，第一次的葱油饼是上海人做的还是外地人做的，反正那时肚子饿加嘴馋。区别就是不可能像现在这么奢侈，去加个蛋。

只记得第一次是吃烤羊肉，真的是新疆人，他们就租房子在隔壁人家。吃的时候，铁钎不能拿走，只能用草纸（真的是草纸）一包，一粒一粒拿着吃。

拉面是据说是兰州人，打浦桥开的第一家拉面店就是这样写的，现在很少吃到那时的味道感觉了。

曾经的味道，现在而言，更多的是一种情怀。不一定是最正宗的，也未必是最好吃的。而正不正宗已然不那么重要，“正宗”二字也只是衡量是否符合情怀的借口罢了。恰巧在那个时候，正好吃到这个味点，让人觉得愉悦。这个愉悦，因为味道而产生，可能会被重复，也可能永远成了过去而不可复制。

所以我想，味道是讲缘分的。

缘分因人而异，味道才各有不同。

最近的阿大葱油饼，闹得热火，大河马也凑凑热闹，瞎聊聊葱油饼。

最有趣的是在讨论葱油饼的时候，徒生许多枝节。且不从一些角度去探究阿大隐私和财产，我们只看葱油饼的真实质量，好吃与否才是衡量的标准。从阿大的做法上来说没有错，油酥加猪油和葱，先煎后烘，谈不上正不正宗。我印象中标准做法（制作流程）就是这样的。

为什么有不正宗一说呢，简单啊，有的号称“老上海葱油饼”，当中不放猪油，把饼煎好就算了，省掉了一些步骤。平时肚子饿吃吃是不觉得，一旦拿出来上升到“正宗”，缺少了步骤肯定就是不行了。为什么要放猪油，放猪油更香；为什么要煎好再烘，只是煎无法把猪油的香味发挥到极致，也不容易化开。从这个角度上，省却的步骤在逻辑上倒是相互契合的。

好，那么不去管它。阿大的葱油饼好吃吗？褒贬不一，有的说很正宗，超级好吃。有的说不灵，一塌糊涂。曾听食家饭姐姐说过一次，排了队尝试一下，结果很失望，直接扔进垃圾桶。

不是因为阿大做的不好吃，恰恰是曾经好吃过，坏在那些捧场的。就这么捧杀了一个小吃食。本来阿大每天烘200个饼，笃笃定定不紧不慢，每个都烘到位，吃起来又脆又香。现在经过推手这么一来，每天要烘1000个，等候排队不算，每天的时间就这么些。阿大又不是圣人，有钱赚当然要赚。不改变配方的情况下，只能缩短时间改变工艺。本来烘一个饼5分钟，现在只要3分钟，看上去焦了，其实猪油还没有化开，实在是没时间，把火开大点。

你想，大火炖汤和小火炖汤出来口感会一样吗。好的葱油饼，冷的也好吃。

正不正宗各有各的道理。

还是说葱油饼。有段时间流行一种说法，猪油不好，吃多了高血压。然后谈猪油色变，只要和猪油有关的，一律打入冷宫，划清界限。不要说你没印象，否则后面也不用辟谣帮猪油恢复名誉了。相关内容，。没打倒，？一些摊贩就是利用这个理由，把猪油和烘的两个步骤取消了，为了弥补，增加了可以放一个煎蛋做底，改良了做法。这就是不正宗的由来。

大河马不是餐饮界的愤青。只是想说，很多的事情，好坏都是由人说，何况谁人背后无人说呢。做好自己的，不要太在意那些浮云，才是做好一件事情的正道。至于葱油饼哪家更正宗，上海街头小巷还是有不少传统做法的。带着一颗发现美食的心，你一定会找到。再找不到，直接留言吧，大河马会告诉你的。

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