早已经忘记,第一次吃的生煎是上海人做的还是外地人做的。倒是记得,生煎里面没有汤水。
也早已经忘记,第一次的葱油饼是上海人做的还是外地人做的,反正那时肚子饿加嘴馋。区别就是不可能像现在这么奢侈,去加个蛋。
只记得第一次是吃烤羊肉,真的是新疆人,他们就租房子在隔壁人家。吃的时候,铁钎不能拿走,只能用草纸(真的是草纸)一包,一粒一粒拿着吃。
拉面是据说是兰州人,打浦桥开的第一家拉面店就是这样写的,现在很少吃到那时的味道感觉了。
曾经的味道,现在而言,更多的是一种情怀。不一定是最正宗的,也未必是最好吃的。而正不正宗已然不那么重要,“正宗”二字也只是衡量是否符合情怀的借口罢了。恰巧在那个时候,正好吃到这个味点,让人觉得愉悦。这个愉悦,因为味道而产生,可能会被重复,也可能永远成了过去而不可复制。
所以我想,味道是讲缘分的。
缘分因人而异,味道才各有不同。
最近的阿大葱油饼,闹得热火,大河马也凑凑热闹,瞎聊聊葱油饼。
最有趣的是在讨论葱油饼的时候,徒生许多枝节。且不从一些角度去探究阿大隐私和财产,我们只看葱油饼的真实质量,好吃与否才是衡量的标准。从阿大的做法上来说没有错,油酥加猪油和葱,先煎后烘,谈不上正不正宗。我印象中标准做法(制作流程)就是这样的。
为什么有不正宗一说呢,简单啊,有的号称“老上海葱油饼”,当中不放猪油,把饼煎好就算了,省掉了一些步骤。平时肚子饿吃吃是不觉得,一旦拿出来上升到“正宗”,缺少了步骤肯定就是不行了。为什么要放猪油,放猪油更香;为什么要煎好再烘,只是煎无法把猪油的香味发挥到极致,也不容易化开。从这个角度上,省却的步骤在逻辑上倒是相互契合的。
好,那么不去管它。阿大的葱油饼好吃吗?褒贬不一,有的说很正宗,超级好吃。有的说不灵,一塌糊涂。曾听食家饭姐姐说过一次,排了队尝试一下,结果很失望,直接扔进垃圾桶。
不是因为阿大做的不好吃,恰恰是曾经好吃过,坏在那些捧场的。就这么捧杀了一个小吃食。本来阿大每天烘200个饼,笃笃定定不紧不慢,每个都烘到位,吃起来又脆又香。现在经过推手这么一来,每天要烘1000个,等候排队不算,每天的时间就这么些。阿大又不是圣人,有钱赚当然要赚。不改变配方的情况下,只能缩短时间改变工艺。本来烘一个饼5分钟,现在只要3分钟,看上去焦了,其实猪油还没有化开,实在是没时间,把火开大点。
你想,大火炖汤和小火炖汤出来口感会一样吗。好的葱油饼,冷的也好吃。
正不正宗各有各的道理。
还是说葱油饼。有段时间流行一种说法,猪油不好,吃多了高血压。然后谈猪油色变,只要和猪油有关的,一律打入冷宫,划清界限。不要说你没印象,否则后面也不用辟谣帮猪油恢复名誉了。相关内容,。没打倒,?一些摊贩就是利用这个理由,把猪油和烘的两个步骤取消了,为了弥补,增加了可以放一个煎蛋做底,改良了做法。这就是不正宗的由来。
大河马不是餐饮界的愤青。只是想说,很多的事情,好坏都是由人说,何况谁人背后无人说呢。做好自己的,不要太在意那些浮云,才是做好一件事情的正道。至于葱油饼哪家更正宗,上海街头小巷还是有不少传统做法的。带着一颗发现美食的心,你一定会找到。再找不到,直接留言吧,大河马会告诉你的。
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